Pommes Paille, pajitas de patata crujientes, son ultrafinas. papas fritas¡Se fríen en tan solo 90 segundos, lo que los convierte en un refrigerio rápido o se pueden usar como guarnición clásica para platos como el tartar y tataki.
Pommes Paille – pajitas de patata crujientes
Estas pajitas de papa crujientes son la guarnición que hice para el Receta de tataki de ternera que también publiqué hoy. ¡Escribo la receta por separado porque merece ser una receta en sí misma en lugar de estar enterrada en la receta del tataki!
Llamado Pomeces paille En Francia, su nombre significa “pajillas de patata” y se asemejan a hebras de paja doradas y crujientes apiladas en un plato. No hay nada mejor que un montón de ellas con un jugoso bistec o un steak tartar, o simplemente un gran bol de ellas para picar.
A diferencia de papas fritas normales, Las pajitas de papa son deliciosas si se sirven calientes o a temperatura ambiente, y quedan crujientes por dentro y por fuera, no solo por fuera. Piensa en papas fritas. De hecho, son papas fritas caseras que siempre fueron mis favoritas cuando era niña.
Lo que necesitas para hacer papas fritas crujientes (Pommes Paille)
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Papa – Patatas almidonadas o multiusos. Australia: las patatas Sebago (las que se fríen con tierra) son ideales, EE. UU.: Russet, Reino Unido: Maris Piper. Pero no las cerosas (no quedan tan crujientes y no se dorarán de manera uniforme).
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Aceite – Aceite vegetal, de canola o cualquier otro aceite con sabor natural. Solo necesitas unos 2 cm de aceite.
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Sal en escamas o sal de mesa – Como las pajitas de patata son tan finas, las hojuelas de sal se adhieren mejor porque son más ligeras que la sal de cocina de grano más grueso (sal kosher) que utilizo para cocinar a diario. Trituro las hojuelas entre mis dedos antes de espolvorearlas. Flor de sal También funciona porque tiene una delicadeza similar a la de las escamas de sal, aunque es más cara, así que normalmente la reservo para usos más valiosos. Si no tienes escamas de sal, usa sal de mesa.
Cómo hacer papas fritas crujientes (Pommes Paille)
Siempre que tengas una mandolina juliana, es relativamente rápido de hacer, una fracción del tiempo que lleva hacer una receta tradicional. papas fritasNo es necesario remojarlas, hervirlas previamente ni freírlas dos veces. Solo hay que cortarlas en juliana, quitarles el exceso de almidón y luego, ¡solo se necesitan 90 segundos para freírlas hasta que queden doradas y crujientes!
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Juliana – Utilice una mandolina juliana para cortar la patata en tiras finas. La mandolina naranja de la imagen corta la patata en trozos de 2 mm de grosor (1/16″) para que las tiras de patata queden delicadamente crujientes (ideales para usar como guarnición). Para servir como guarnición junto con una proteína, normalmente es un poco más gruesa, así que utilice una mandolina juliana de 3 a 4 mm (1/8″).
Si no tienes una mandolina para cortar en juliana, ¡muestra tus habilidades con el cuchillo! Corta la papa en rodajas finas, apílala y luego córtala en rodajas finas.
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Tazón de agua – Transfiera las papas cortadas directamente a un recipiente grande con agua, para evitar que se doren.
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Enjuagar la papa en el recipiente, rellenándola con agua fresca según sea necesario, hasta que el agua salga clara. La turbidez se debe al almidón de la papa. No es amigo de que quede crujiente, por eso queremos deshacernos de él. Luego escurra la papa en un colador.
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Seco – Coloca la papa sobre un paño de cocina y luego sécala con otro paño. Elimina la mayor cantidad de agua que puedas, ya que esto reducirá la cantidad de burbujas de aceite al cocinarla y también garantizará que quede crujiente. Si tienes tiempo, simplemente extiéndela sobre un paño de cocina, sécala con palmaditas y déjala secar al aire durante aproximadamente una hora (normalmente trato de hacer esto).
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Fritura – Caliente 2,5 cm (1″) de aceite en una cacerola u olla a 180 °C/350 °F asegurándose de dejar 10 cm/4″ de espacio libre por encima de la superficie del aceite hasta el borde de la cacerola (espacio libre para burbujear el aceite, vea a continuación la comparación antes/después).
Dispersión Agregue la papa lentamente por toda la superficie (no la vierta en un solo lugar). Agregue la cantidad suficiente para que la papa quede en una sola capa, esto hará que queden más rectas (si usa demasiadas, se enredarán y se rizará y tardará más en cocinarse). Haga una pausa si el aceite comienza a burbujear con demasiada energía y luego continúe agregando más papa. ⚠️ Advertencia: El aceite burbujeará cuando agregues la papa, así que agrégalo lentamente y luego agrega más a medida que baje (burbujea más cuando se agrega el primer lote de papa).
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Freír durante 1 minuto y medio a 2 minutos.separando las papas enredadas, o hasta que las pajitas de papa estén crujientes y ligeramente doradas (se dorarán más a medida que se escurran). Saque las papas y escúrralas sobre toallas de papel. Repita con las pajitas de papa restantes. Espolvoree con sal y sirva.
Cómo servir papas fritas crujientes (Pommes Paille)
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Tibio o a temperatura ambiente – A diferencia de papas fritas regulares Las pajitas de papa, que son mejores si se sirven calientes, son excelentes tibias o a temperatura ambiente. Esto se debe a que son crujientes por completo, como las papas fritas. Además, ¡se mantienen 100% crujientes durante al menos 5 días!
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Guarnición – Apila una montaña de ellos al costado de un bistec con salsa bearnesa o C y fmi Mantequilla de París y también filetes con patatas fritas. Pero también quedan bien con pescado frito en sartén o Pescado con salsa de vino blanco, hamburguesas (a hamburguesa con queso!) o un simple trozo de pollo como Pollo a la francesa, Pollo con salsa cremosa de mostaza o pollo Piccata (Esta sería mi elección)
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Guarnación – Las tiras de patata más finas, como las que se muestran en la imagen (de 2 mm de grosor), son ideales para usarlas cuando buscas una guarnición con textura para añadir un toque elegante a un plato. Aquí tienes algunas ideas:
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Tataki de ternera (receta de acompañamiento)
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Bistec o tartar de atún (¡próximamente!)
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Platos similares como el carpaccio y otros crudos en los que se desea una guarnición delicada y crujiente para terminar el plato.
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Pero en serio, La mejor manera de comerlos ¡Está en un tazón gigante para comer a puñados! Excelente para picar o para tomar antes de cenar (hablo por experiencia). – Nagi x
Mira cómo hacerlo
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Pajitas de patatas crujientes (Pommes Paille)
Deberes: 10 minutos
Cocinar: 10 minutos
Lados
Francés
Porciones1
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Instrucciones
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Desgarrar – Corte la papa en juliana fina con una mandolina, de 2 a 4 mm (1/16 a 1/8″) de espesor. (Nota 2)
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Enjuagar – Coloque la papa en un recipiente con agua y enjuáguela, cambiando el agua según sea necesario, hasta que el agua quede transparente. Escúrrala en un colador. (La papa se puede conservar en agua durante la noche en el refrigerador).
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Seco – Extiéndelas sobre paños de cocina y luego sécalas. Si el tiempo lo permite, extiéndelas y déjalas secar al aire durante 1 hora o más. (Cuantas más secas sean las papas, menos aceite burbujeará y quedarán más crujientes).
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Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto a 180 °C/350 °F, asegurándose de que haya 10 cm/4″ de espacio libre sobre la superficie del aceite (el aceite burbujea).
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Añade la patata al aceite – Distribuye LENTAMENTE la papa sobre la superficie del aceite (no la viertas en un solo lugar). ⚠️El aceite burbujeará hasta unos 7 cm/3″, así que agrega la papa lentamente y puedes hacer una pausa hasta que las burbujas disminuyan antes de agregar más. (Nota 3 para consejos de cocina)
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Freír durante 1 minuto y medio a 2 minutos, usando palillos chinos (o algo similar) para revolver una o dos veces. Una vez que esté ligeramente dorada y crujiente, sáquela y escúrrala sobre toallas de papel. (Se dora más a medida que se escurre). Repita con la papa restante.
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Estación – Deslice con cuidado las papas fritas en un bol. Espolvoree con sal y revuelva suavemente. Sirva inmediatamente mientras estén tibias o frías.
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Atender en tazones para picar, como guarnición como para un tataki de carne o sirva en un montoncito junto a un jugoso bistec u otra proteína (vea la publicación para obtener más ideas).
Notas de la receta:
2. Tamaño juliana – Un grosor más fino (2 mm/1/16″) es ideal si se usa para decorar platos como el tataki de ternera. Un grosor de 4 mm/1/8″ es el grosor habitual para las pommes paille que se sirven como acompañamiento de platos principales, como el bistec. La receta funciona para ambos y ambos son deliciosos. (Cuanto más fino, más rápido se cocina y más delicado).
3. Consejos para freír
- Freír una sola capa de patatas a la vez.
- No llenes demasiado la olla, las papas se enredarán, se dorarán de manera desigual y tardarán más en cocinarse.
- Al principio, el aceite burbujea como un loco cuando se añade la patata, pero luego se calma y empieza a chisporrotear. Una vez que deja de chisporrotear y parece que las patatas se están cocinando en aceite, suele ser cuando las patatas están listas.
- No arrojes las patatas en un mismo lugar, ya que esto hace que el aceite burbujee locamente y las patatas se enredarán (y se romperán cuando intentes separarlas).
Almacenamiento – Una vez que se haya enfriado por completo, se mantendrá crujiente durante 5 a 6 días en un recipiente hermético, en la despensa. También puede recalentarlo en un horno a 150 °C/300 °F durante 3 a 5 minutos.
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