piscina es el secreto para hacer pan con sabor más complejo ¡con poco esfuerzo! Sigue leyendo para conocer su historia, las ventajas de este prefermento y Cómo hacer un entrante poolish para pan y pizza..
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tengo lo último receta de baguette poolish ¡Para principiantes en el pool!
¿Qué es Poolish?
El poolish es como un ingrediente secreto que hace que el pan tenga un sabor increíble: una mezcla especial que los panaderos utilizan para aligerar el pan y darle un sabor más complejo.
Hace mucho tiempo, los panaderos de Polonia lo inventaron, y luego los panaderos de Austria y Francia empezaron a utilizarlo también. Se volvió muy popular porque hacía que el pan tuviera mejor sabor, pero no tan ácido como el pan que utilizaba un cultivo de masa madre.
A poolish es un prefermento hecho con partes iguales de harina y agua, y una pizca de levadura comercial.. A diferencia de la masa madre, no se guarda un frasco de poolish: esta “cultura” está hecha completamente para usarse en una sola receta de pan.
Tenga en cuenta que poolish no es lo mismo que paté fermentado, como dirían algunos. Esta última, también conocida como masa vieja, utiliza sal, mientras que el poolish se elabora únicamente con agua, harina y levadura.
Poolish tiene un 100% de hidratación: significa que este prefermento se elabora con una proporción de partes iguales de harina y agua. Parece peluda cuando se acaba de mezclar y, a medida que fermenta, se transforma en una masa más líquida, parecida a una masa. Debido a su alta hidratación, este prefermento es fácil de incorporar a la masa final.
Me gusta usarlo al hacer baguettes, panes rústicos y pizzas, para mejorar la corteza y el sabor del pan. Cuando horneas en casa, normalmente preparas poolish la noche antes de hornear pan.
¿Por qué utilizar un prefermento al hacer pan?
Usar un prefermento como poolish es agregar un paso más a la hora de hornear pan. Un poolish tarda de 3 a 16 horas en madurar (dependiendo de la cantidad de levadura utilizada y la temperatura), entonces, ¿por qué hacerlo?
Si lo haces correctamente, hornear con voluntad poolish:
- Dale a la masa una estructura más fuerte. El pan crecerá mejor y tendrá una textura y un color de corteza sorprendentes.
- Mejora el sabor. ¡Sabrá y olerá a pan de panadería! Obtendrá un excelente aroma y sabor, pero no tan ácido como si lo horneara con masa madre o una masa de fermentación durante la noche.
- Conserva mejor el pan. Usar poolish hará que el pan dure más.
Ingredientes
Harina. El poolish generalmente se hace con harina panificable, pero este ingrediente puede variar según la receta. Ya lo hice usando harina para todo uso (¡mis baguettes están hechas con harina ap!) y harina integral.
Agua. Utilice agua a temperatura ambiente, filtrada si es posible. Nunca uses agua muy fría ni caliente: la primera puede hacer que la levadura entre en estado latente, la segunda casi la matará. Durante los días muy fríos del invierno, puedes utilizar agua tibia para ayudar un poco al prefermento.
Levadura comercial. Prefiere utilizar levadura seca comercial, tanto seca activa como seca instantánea para poolish. También es posible utilizar levadura fresca, pero la cantidad necesaria es diferente a la de su versión seca.
No utilice masa madre como sustituto de la levadura comercial al preparar una receta que requiera poolish.
¿Quieres iniciar un cultivo de masa madre? puedo enseñarte cómo hacer un entrante de masa madre!
¿Cuánta levadura debo usar?
Estas cantidades funcionan mejor si la temperatura es de aproximadamente 80 a 85 grados Fahrenheit (27 a 29 grados Celsius) y donde el agua está a aproximadamente 60 grados Fahrenheit (16 grados Celsius). Si hace más calor, puedes usar menos levadura o agua más fría. El objetivo es que el poolish esté perfecto cuando lo mezcles con la masa final.
Aquí tienes una idea básica de cuánta levadura seca instantánea usar:
- Si el poolish reposa durante 3 horas, use aproximadamente un 1,5 % de levadura.
- Si se deja reposar durante 6 a 8 horas, use aproximadamente un 0,7 % de levadura.
- Si se deja reposar durante 12 a 15 horas, solo necesitarás aproximadamente un 0,1 % de levadura.
Los números anteriores están en porcentaje del panadero, lo que a veces puede resultar complicado de entender. ¡Hagámoslo simple!
Para un poolish elaborado con 200g de agua y 200g de harina:
- 3 horas: 3g de levadura instantánea.
- 6 a 8 horas: 1,4g de levadura instantánea.
- 12 a 15 horas (durante la noche): 0,2g de levadura instantánea.
Para aquellos que se preguntan cómo llegué a estos números, es simple:
- Para obtener la cantidad de levadura necesaria, divides la cantidad de harina que estás usando para hacer el poolish (200 g) por 100.
- Luego multiplique el resultado (2) por el porcentaje relacionado con el tiempo elegido (0,1 para 12 a 15 horas).
- El resultado es la cantidad de levadura instantánea seca (0,2 g).
Si utiliza levadura seca activa, multiplique la cantidad final por 1,2.
Para levadura fresca, multiplica la cantidad final por 3.
Si te preguntas cómo son 0,2 g de levadura, la foto a continuación muestra esta cantidad en diferentes cucharas medidoras.
Recuerde: verifique siempre la fecha de vencimiento de la levadura y manténgala refrigerada después de abrirla.
Cómo medir pequeñas cantidades de levadura
La mayoría de las personas no tienen una báscula de precisión en casa y es imposible medir con precisión 0,2 g de levadura con una báscula normal.
Existen algunas opciones si desea ser lo más preciso posible sin utilizar una escala especial.
Usar mini cucharas medidoras
Las mini cucharas medidoras están disponibles para comprar en Amazon. Suelen venir en un kit con 4 o 5 cucharaditas medidoras:
- ¼ de cucharadita (un poco) equivale aproximadamente a 0,8 g de levadura;
- ⅛ de cucharadita (un guión) equivale aproximadamente a 0,4 g de levadura;
- 1/16 de cucharadita (una pizca) equivale aproximadamente a 0,2 g de levadura;
- 1/32 de cucharadita (una pizca) equivale aproximadamente a 0,1 g de levadura.
Mezclar harina y levadura
Esta técnica puede ayudar a quienes no tienen una escala especial a obtener una medición cercana a la precisión. Úselo sólo para medir menos de 1 gramo de levadura.
Para ello necesitarás una báscula normal, un bol pequeño y un batidor.
- Mezclar 1g de levadura seca instantánea con 9g de harina. Mézclalo bien.
- Por cada 0,1 g de levadura necesaria, utilice 1 g de la mezcla anterior (una parte de cada 10 debe ser levadura).
- Puedes guardar la mezcla restante en un recipiente pequeño con tapa hermética refrigerada, si la vuelves a utilizar en menos de una semana.
Cómo hacer poolish
Para hacer un poolish necesitaremos partes iguales de agua y harina: la proporción es 1:1. En cuanto a la levadura, depende del tiempo de fermentación, como se explicó anteriormente.
Paso 1. En un bol limpio, utilizando unas varillas, mezcla agua, harina y una pizca de levadura seca comercial. Me gusta usar un batidor para mezclar para que no queden grumos de harina seca en la mezcla.
Paso 2. Cubra el recipiente con una toalla limpia o una envoltura de plástico para evitar que la parte superior se seque. También puedes guardar el prefermento en un frasco.
Y espera: esa es la parte complicada del poolish. Debes dejarlo reposar a temperatura ambiente durante algún tiempo, y la cantidad de levadura necesaria depende de cuánto tiempo repose, así como de la temperatura mientras fermenta.
A medida que fermenta, aumentará a medida que pasen las horas, duplicando (a veces incluso triplicando) su tamaño. Sabrás que está listo cuando tenga un pequeño bulto en la parte superior y comience a hundirse un poco.
Si todavía está subiendo, no está preparado (o no está maduro).
Si subió y luego se derrumbó, está demasiado fermentado (o demasiado maduro).
Entonces, ¿cuándo estará listo el poolish?
Si dejó de subir y acaba de empezar a colapsar, está preparado (o maduro). Si está en un tazón, notarás una ligera caída en el medio.
Para evitar una prueba excesiva de poolish:
- No dejes que fermente bajo el sol directo;
- No lo dejes en un lugar cálido de tu cocina durante el verano o el clima caluroso.
Al principio, puede que sean necesarios algunos intentos para lograr que quede perfecto, ¡pero no te rindas!
Consejos de expertos
Es mejor usar un poolish poco maduro que uno demasiado desgarrado. La rotura excesiva mata el gluten del prefermento. Esto hace que sea difícil trabajar con la masa final, ya que tiene una estructura más débil.
No utilices más del 50%. de poolish en una masa.
Puedes hacerlo con diferentes tipos de harina, como el trigo integral, el centeno e incluso la espelta.
Cómo utilizar poolish en una receta de pan normal
Poolish es una excelente opción para baguettes, ciabatta y petanca rústica. También me encanta hacer masa de pizza con él, e incluso una focaccia puede mejorar si se hace con poolish.
Si está buscando adaptar una receta que no requiere pooling a una con ella, no es dificil. Lo importante a tener en cuenta es que el porcentaje de este preferencia debe estar entre el 10 y el 50%, y no más del 50%. Menos del 10% no sirve de mucho, más del 50% te da una masa débil.
Hagámoslo por un sencillo pan artesano.
Receta original:
- 500 g de harina pan
- 300 g de agua
- 6 g de levadura seca instantánea
- 10 g de sal
Lo primero es definir el porcentaje de poolish que utilizarás. Hagámoslo al 30% para esta receta.
Para un poolish del 30%, necesitarás el 30% de la cantidad de harina original y mezclar con la misma cantidad de agua.
Entonces, el poolish será de 100 g de harina, 100 g de agua y 0,1 g de levadura para una fermentación de 12 a 16 horas.
Cuando adapto una receta normal para añadir poolish, normalmente reduzco de 2 a 5 g la cantidad original de levadura, dependiendo del clima. Durante los días muy fríos, reduzco de 2 a 3 g (normalmente termino con unos 3 g de levadura). Al hornear durante los calurosos días de verano, de 4 a 5 g (para terminar con aproximadamente 1 g de levadura).
La receta de masa final será:
- Unos 200 g de poolish
- 400 g de harina pan
- 200 g de agua
- 3 g de levadura seca instantánea
- 10 g de sal
Preguntas que puedas tener
Sí, lo haces, pero menos que si hicieras pan sin preferencia. Agregar levadura adicional hará que la masa final sea más predecible, haciendo que suba después de cierto tiempo.
Sí tu puedes. Si usa más levadura de la necesaria, si deja que el poolish fermente durante más tiempo de lo planeado o si lo prepara durante un día o una noche calurosos, el poolish puede sobrecalentarse.
Puedes hacerlo, pero la textura, el sabor y la estructura se verán afectados. Usar un poolish sobreprotegido significa usar gluten debilitado y dañado en la masa. Cuando utilices un poolish sobreprotegido, es posible que tengas que reducir la cantidad de líquido al hacer la masa.
Si puede ver un borde en el tazón o frasco y el poolish está hasta la mitad, está sobreprotegido. También quedará muy fina, como una masa fina.
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📖 Receta
Cómo hacer poolish para pan y pizza.
¡Prepare un entrante poolish y obtenga una masa de pan y pizza de sabor increíble con poco esfuerzo!
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Instrucciones
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En un bol limpio, utilizando unas varillas, mezcla agua, harina y una pizca de levadura seca comercial. Me gusta usar un batidor para mezclar para que no queden grumos de harina seca en la mezcla.
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Cubra el recipiente con una toalla limpia o una envoltura de plástico para evitar que la parte superior se seque. También puedes guardar el prefermento en un frasco. Dejar fermentar a temperatura ambiente.
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Poolish estará listo cuando tenga un pequeño bulto en la parte superior y comience a hundirse un poco.
Notas
No utilices más del 50%. de poolish en una masa.
Puedes hacerlo con diferentes tipos de harina, como el trigo integral, el centeno e incluso la espelta.
Para evitar una prueba excesiva de poolish:
- No dejes que fermente bajo el sol directo;
- No lo dejes en un lugar cálido de tu cocina durante el verano o el clima caluroso.
Nutrición
Servicio: 1piscinaCalorías: 728caloríasCarbohidratos: 153gramoProteína: 21gramoGordo: 2gramoGrasa saturada: 0.3gramoGrasa poli-insaturada: 1gramoGrasa monosaturada: 0,2gramoSodio: 14mgPotasio: 214mgFibra: 5gramoAzúcar: 1gramoCalcio: 36mgHierro: 9mg
