En una olla, combine las costillas de cerdo, el lomo asado y el agua (agregue más si es necesario para cubrir la carne). Espolvorea uniformemente con 2 cucharadas de sal. Deje hervir a fuego alto, luego agregue la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de laurel y las ramitas de orégano fresco. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora y 30 minutos.
Con una espumadera o unas pinzas de cocina, retire la cebolla, el ajo y el jengibre y reserve en un recipiente aparte. Retire las hojas de laurel y los tallos de orégano y deséchelos. Agregue el repollo “arrozado” y la harina de almendras, revuelva para combinar. Tape y cocine a fuego medio bajo durante 1 hora y 30 minutos más.
Mientras el guiso hierve a fuego lento, coloca los chiles en una olla grande que hayas calentado a fuego medio. Tuesta los chiles, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a humear un poco y a formar ampollas, aproximadamente 5 minutos. Agregue con cuidado agua para cubrir los chiles y cocine a fuego lento. Cocine por 15 minutos. Con unas pinzas de cocina, retira los chiles del líquido y resérvalos. Deje que el líquido del chile se enfríe un poco y reserve.
Transfiera los chiles y 1/2 taza del líquido de cocción del chile a una licuadora o a un tazón si usa una licuadora de inmersión. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre reservados más un cucharón lleno de caldo de la olla de carne a la licuadora. Procese hasta que quede suave, agregando más chile líquido si es necesario para obtener una textura que se parezca a la salsa de manzana. Vierta a través de un colador de malla de alambre en un tazón, revolviendo y presionando con una espátula de goma si es necesario. Deseche los sólidos.
En una olla pequeña, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Agregue con cuidado la mezcla de chile colada al aceite caliente y revuelva para combinar. Cubra parcialmente y cocine hasta que se reduzca a la mitad mientras revuelve ocasionalmente, aproximadamente de 15 a 20 minutos. El color se intensificará hasta convertirse en un marrón verdoso intenso. Retirar del fuego y dejar de lado.
Cuando la mezcla de carne haya terminado de hervir a fuego lento, saque los huesos y los cartílagos y deséchelos. Con una cuchara grande o una espátula y un tenedor, parta la carne de cerdo y la carne de res hasta que parezca carne desmenuzada. Esté atento a los huesos más pequeños que haya pasado por alto y retírelos. Agregue la salsa de chile y deje hervir a fuego medio-bajo. Cocine durante una hora más, sin tapar, revolviendo ocasionalmente hasta que la mezcla se reduzca a un guiso espeso.
Sirva en tazones. Adorne con aguacate cortado en cubitos, queso cotija y ralladura de lima.
Nota: Use un cuchillo de sierra para cortar la carne en cubos. Un cuchillo de sierra que permite realizar cortes limpios y fáciles en carne de res refrigerada.
