Muslos de pato al vacío receta. Mi versión del pato sous vide confitado con muslos de pato tiernos y desmenuzables, cocinado al vacío durante 8 horas y luego crujiente a la parrilla.
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Uno de mis momentos más destacados en Todo Comida 2016 se estaba reuniendo Jason Logsdon. Como yo, es un autor y bloguero autoeditado. Me hace sentir como un holgazán: ha publicado 9 de sus propios libros de cocina sobre cómo utilizar técnicas de cocina modernistas como cocinero casero. 3 Aprendí de él un montón de consejos editoriales: era extraño y maravilloso tener a alguien con quien hablar sobre libros de cocina autoeditados. Es un nicho dentro de un nicho… pero él también lo ha hecho.
Hablar con Jason también fue un recordatorio: hace tiempo que no publico una receta sous vide. Utilizo mi sous vide todo el tiempo, pero para mí es mi as en la manga en una noche ocupada entre semana. Sello al vacío y congelo filetes, pechugas de pollo y salchichas italianas; cuando necesito una cena que no estaré presente para cocinar, dejo caer las bolsitas en el agua, enciendo mi sous vide y me dirijo a cualquier evento infantil que esté ocupando mi velada. Cuando volvamos a casa puedo tener la cena en la mesa en quince minutos; toda la proteína que necesita es un dorado rápido.
Entonces mis amigos de Granjas de hojas de arce Me envió un paquete de pato, que incluía un montón de muslos de pato. 4 Me encantan los muslos de pato sous vide; obtengo los beneficios del muslo de pato confitado (muslos de pato tiernos y desmenuzables) sin toda la grasa de pato sucia. (Es una grasa de pato deliciosa, deliciosa… pero aún requiere mucho trabajo. Sellarla en bolsas sous vide ayuda a contener el desorden). La cocción lenta y prolongada al vacío ablanda la carne de pato y elimina gran parte de la grasa; Puedo tirar las piernas de pato a la parrilla para que se doren rápidamente, la piel quede crujiente y estarán listas para servir.
Ingredientes
- 4 patas de pato
- 4 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (1 cucharadita por pierna de pato)
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
Cómo hacer muslos de pato a la parrilla al vacío
Preparar muslos de pato para Sous Vide
Espolvorea las piernas de pato con sal kosher y pimienta negra recién molida. (Si tiene tiempo, colóquelos en una sola capa en una fuente para horno y refrigérelo durante la noche, o hasta por 2 días). Coloque las patas de pato en bolsas al vacío de un cuarto de galón, 2 patas por bolsa, y selle las bolsas al vacío.
El proceso Sous Vide
Sumerja las bolsas de muslo de pato en agua sous vide y sous vide a 167°F/75°C durante 8 a 10 horas.
Terminando en la parrilla
Configure la parrilla a fuego alto directo: Cuando las piernas de pato estén casi listas para cocinarse al vacío, configure la parrilla a fuego alto directo y limpie la rejilla de la parrilla. Para mi parrilla de gas, precaliento un par de quemadores a temperatura alta durante 15 minutos, luego limpio la parrilla con mi cepillo para parrilla.
Retirar las bolsas del baño María, sacar los muslos de pato de las bolsas al vacío y secar bien con toallas de papel. Coloque las piernas de pato en la parrilla, con la piel hacia arriba, a fuego alto directo, y cocine a la parrilla con la tapa abierta hasta que las piernas de pato tengan buenas marcas de parrilla, aproximadamente 1 minuto. Voltee las piernas de pato y cocine a la parrilla el lado de la piel hasta que se dore (cuidado con las llamaradas), aproximadamente 1 minuto más. Voltee las piernas, gírelas 90 grados y cocine a la parrilla hasta que queden unas buenas marcas de parrilla en la parte inferior de las piernas, aproximadamente 1 minuto más. Voltee las piernas y cocine a la parrilla hasta que la piel esté dorada y crujiente, nuevamente observando si hay brotes, aproximadamente 2 minutos más. Retire las piernas a un plato y sirva. ¡Disfrutar!
Equipo
- Sellador al vacío: Tengo un sellador al vacío FoodSaver barato que compré hace años y que sigue funcionando.
- Máquina sous vide: Necesitas un circulador de inmersión sous vide (yo uso mi Anova Sous Vide) y un recipiente de almacenamiento de alimentos (o una olla grande) que pueda contener el bistec con suficiente espacio para que circule el agua.
- Bolsa y sellador sous vide: Necesita bolsas de plástico aptas para alimentos para sous vide y necesita que salga todo el aire de la bolsa para cocinar de manera eficiente. La mejor forma de hacerlo es con una envasadora al vacío y bolsas de vacío. Utilizo bolsas selladas al vacío de un cuarto de galón para esta receta y pongo 2 muslos de pato en cada bolsa de un cuarto de galón. Si no tiene un sellador al vacío, puede usar bolsas Ziploc para congelador para sous vide. Deje abierta la cremallera de la bolsa y bájela lentamente al baño maría. El agua expulsará todo el aire de la bolsa a medida que desciende. Cierra la parte superior de la bolsa justo antes de que llegue al nivel del agua.
- Parrilla: Utilizo mi parrilla para dorar bien mis filetes al vacío.
¿Cuánto tiempo se tarda en videar las piernas de pato al vacío?
Se necesitan aproximadamente 8 horas a 167 °F/75 °C para preparar muslos de pato tiernos con el método de cocción al vacío. Sí, es más largo que el método tradicional, pero no mucho más y no necesitas toda la grasa de pato.
Consejos de recetas
- Después de 10 horas al vacío, las patas de pato estarán tiernas. Tenga cuidado al darles la vuelta en la parrilla: mueva suavemente las pinzas debajo de las patas para separarlas de la parrilla antes de darles la vuelta. (E incluso si tiene cuidado, es posible que le queden trozos de carne que se desprendan. No se preocupe, las piernas seguirán estando deliciosas).
- Sartén de hierro fundido o sartén resistente: ¿No tienes parrilla? Una sartén de hierro fundido caliente también es adecuada para dorar; Dorar el bistec en una sartén caliente durante 1 a 2 minutos por lado para darle una buena corteza. (Una sartén de acero inoxidable de calidad, como una sartén All-Clad, también funciona para dorar. No retiene tanto calor como el acero inoxidable, pero está cerca. Y una sartén de acero inoxidable es mucho más fácil de mantener).
Sirviendo sugerencias
Los muslos de pato quedan perfectos encima de una ensalada y me encanta servirlos con fruta fresca de temporada. Sobre todo en verano, con fresas de junio (como las de la foto), frambuesas en julio o melocotones de agosto. En otoño prefiero las manzanas y en invierno prefiero los cítricos.
Inspirado por Jason Logsdon, Cocina modernista simplificada: Sous Vide
Muslos de Pato Sous Vide (Terminados a la parrilla)
Tiempo Total:
10 horas 5 minutos
Producir:
4 patas de pato 1X
Descripción
Receta de muslos de pato a la parrilla Sous Vide: muslos de pato tiernos y desmenuzables al vacío, crujientes a la parrilla.
- 4 patas de pato
- 4 cucharaditas Sal kosher de cristal de diamante (1 cucharadita por pierna de pato)
- 2 cucharaditas pimienta negra recién molida
Instrucciones
- Sal y envasar al vacío los muslos de pato: Espolvorea las piernas de pato con sal kosher y pimienta negra recién molida. (Si tiene tiempo, colóquelos en una sola capa en una fuente para horno y refrigérelo durante la noche o hasta por 2 días). Coloque las patas de pato en bolsas al vacío de un cuarto de galón, 2 patas por bolsa, y selle las bolsas al vacío.
- Sous vide las piernas de pato: Sumerja las bolsas de muslo de pato en agua sous vide y sous vide a 167°F/75°C durante 8 a 10 horas.
- Prepare la parrilla para fuego alto directo: Cuando las patas de pato estén casi listas para cocinar al vacío, prepare la parrilla para cocinar a fuego alto directo y limpie la rejilla. Precaliento un par de quemadores en mi parrilla de gas durante 15 minutos, luego limpio la parrilla con mi cepillo para parrilla.
- Asa los muslos de pato:Retire las piernas de pato de las bolsas de la aspiradora y séquelas bien con toallas de papel. Coloque las piernas de pato en la parrilla, con la piel hacia arriba, a fuego alto directo, y cocine a la parrilla con la tapa abierta hasta que las piernas de pato tengan buenas marcas de parrilla, aproximadamente 1 minuto. Voltee las piernas de pato y cocine a la parrilla el lado de la piel hasta que se dore (cuidado con las llamaradas), aproximadamente 1 minuto más. Voltee las piernas, gírelas 90 grados y cocine a la parrilla hasta que queden bien las marcas de la parrilla en la parte inferior de las piernas, aproximadamente 1 minuto más. Voltee las piernas y cocine a la parrilla hasta que la piel esté dorada y crujiente, nuevamente observando si hay brotes, aproximadamente 2 minutos más. Retire las piernas a un plato y sirva.
Notas
Después de 10 horas al vacío, las patas de pato estarán tiernas. Tenga cuidado al darles la vuelta en la parrilla: mueva suavemente las pinzas debajo de las patas para separarlas de la parrilla antes de darles la vuelta. (E incluso si tiene cuidado, es posible que le queden trozos de carne que se desprendan. No se preocupe, las piernas aún estarán tiernas).
Los muslos de pato quedan perfectos encima de una ensalada y me encanta servirlos con fruta fresca de temporada. Fresas en junio (como las de la foto), frambuesas en julio, melocotones en agosto.
- Tiempo de preparación: 10 horas
- Hora de cocinar: 5 minutos
- Categoría: Sous Vide
- Cocina: Americano
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